Ost og vin

Ost og vin

Ost og rødvin er en af de mest almindelige kombinationer, men den er sjældent god. Da vi for et par år siden skrev det i en artikel om ost og vin, fik vi læserstorm.

Nogle mente, at amaronerne med lidt sødme var fortrinlige til formålet. Andre syntes at man bare burde drikke, hvad man havde lyst til fremfor at gøre det hele så fu….g akademisk!

Vi har været i laboratoriet siden og prøvet adskillige kombinationer af særligt blåskimmel og vin. Amarone er bestemt ikke den værste rødvin, man kan sætte til skimmelost, men her på Vinexpressen holder vi stadig fast i, at søde vine står øverst på listen over anbefalelsesværdige vine til netop blåskimmel.

 

Salte oste kræver sødme for ikke at drukne

 

Portugal - portvin Grahams vintageBlåskimmel findes som bekendt i mange varianter: Gorgonzola, Danablu, Roquefort og Stilton for bare at nævne nogle stykker. Det skarpe og salte i osten kræver vin med sødme. Her drukner tør rødvin – og i øvrigt også tør hvidvin.

 

STILTON er den kraftigste og mest krævende af slagsen. I vinkredse er der konsensus om, at vintage port er det mest korrekte at sætte til, og lige netop denne kombination har lange traditioner i England.
En LBV (Late Bottled Vintage), som er væsentlig billigere, kan også gå an. Kraften og den alkoholiske styrke i portvinen vil fint matche styrken i osten.

 

LÆS OGSÅ: Vinen til fjordrejer …… her

 

ROQUEFORT, GORGONZOLA MED FLERE er knap så voldsomme, og her vil søde hvidvine ofte være bedre og give et mere interessant (syre)spil i munden. Gode eksempler er sauterner eller de sent høstede vine fra Alsace.
Selvom nogle afskriver de tyske vine, fordi alkoholen typisk er lidt lavere og dermed ikke renser fedtet fra munden på samme måde som de franske klassikere, giver de i vores optik en ligeså stor nydelse. Så længe salten i osten afstemmes med tilpas mængde sødme i vinen – og så længe fedmen komplementeres af en god portion syre.

 

KORT OM SKIMMELOST – KONTROLLERET FORDÆRV
Mugsvampe på gammel mad kan som bekendt udskille giftstoffer (de såkaldte mykotoxiner) der kan give en alvorlig mavepine, og i visse tilfælde være kræftfremkaldende.
Til fremstilling af Roquefort, Stilton, m.fl. anvendes mugsvampen Penicillium Roqueforti, hvor de rene svampekulturer tilsættes ostemassen. Svampenes enzymer giver osten dens særlige konsistens og smag. Under ukontrollerede forhold begynder svampen at udskille giftstoffer, som naturligvis afhænger af de forhold, hvorunder svampen vokser.

 

Facebook - Like us on Facebook

Posted in: Andre artikler, Mad&Vin-Guide

Leave a Comment (1) →