Blåskimmel og vin – find det bedste match

Skimmelost og rødvin er en af de mest almindelige kombinationer, men den er sjældent god. Da jeg for et par år siden skrev det i en artikel, resulterede det i læserstorm.

Nogle mente, at man sagtens kunne drikke rødvin til alle former for vellagrede oste – eksempelvis amarone. Andre syntes at man bare skulle drikke, hvad man havde lyst til fremfor at gøre det hele så fu….g akademisk!

Jeg har været i laboratoriet siden og afprøvet adskillige kombinationer af blåskimmel og vin. Amarone er bestemt ikke den værste rødvin, man kan sætte til skimmelost, hvilket skyldes dens markante frugtsødme og høje alkohol. Men summa summarum, så holder jeg dog stadig fast i, at (fuld)søde vine står højest på listen over gode vine til netop blåskimmel.

Salte oste kræver sødme for ikke at drukne

Blåskimmel findes som bekendt i mange varianter: Gorgonzola, Danablu, Roquefort og Stilton for bare at nævne nogle stykker. Det skarpe og salte i osten kræver en vin med en god portion sødme. Her drukner tør rødvin – og i øvrigt også tør hvidvin.

Stilton

Stilton er den kraftigste og mest krævende af slagsen. I vinkredse er der konsensus om, at vintage port er det mest korrekte at sætte til, og lige netop den kombination har lange traditioner i England. En LBV (Late Bottled Vintage), som er væsentlig billigere, kan også gå an. Kraften og den alkoholiske styrke i portvinen vil fint matche styrken i osten.

Læs også: Vinen til fjordrejer …… her

Roquefort, gorgonzola med flere

Disse er knap så voldsomme som Stilton, og her vil søde hvidvine ofte være bedre og give et mere interessant syrespil i munden. Gode eksempler er de franske sauterner eller de sent høstede vine fra Alsace.

Nogle afskriver de tyske vine, fordi alkoholen typisk er lidt lavere. De renser ikke fedtet fra munden på samme måde som de franske klassikere, men i min optik, giver de ofte en ligeså stor nydelse. Så længe salten i osten afstemmes med sødmen i vinen, og så længe fedmen komplementeres af en god portion syre.

Vidste du det om skimmelost?

Mugsvampe på gammel mad kan som bekendt udskille giftstoffer (de såkaldte mykotoxiner). Disse kan give en alvorlig mavepine, og i visse tilfælde være kræftfremkaldende. Til fremstilling af Roquefort, Stilton, m.fl. anvendes mugsvampen Penicillium Roqueforti, hvor de rene svampekulturer tilsættes ostemassen. Svampenes enzymer giver osten dens særlige konsistens og smag. Under ukontrollerede forhold begynder svampen at udskille giftstoffer, som naturligvis afhænger af de forhold, hvorunder svampen vokser.