Mad og vinsammensætning – kend grundreglerne 1:3

En kendt vinskribent har engang sagt, at man ikke behøver at gå så meget op i det med mad- og vinsammensætning, for man har jo ikke begge dele i munden på samme tid…

Men selvom man ikke skal gøre det mere kompliceret end højst nødvendigt, så er der nu nogle huskeregler, der gør det hele meget sjovere….. 

Grundregel nr. 1: sødme kræver sødme

Sødme i maden kræver tilsvarende sødme i vinen. Den enkle grundregel er, at vinen altid skal være mindst ligeså sød som maden – ellers virker den syrerig og spinkel. Det bedste eksempel jeg kan komme på her, er kransekage og tør champagne. I bedste fald ødelægger man kun champagnen, der forekommer hvinende sur og spinkel.

En anden ting, man skal huske på er, at sødme kolliderer voldsomt med garvesyre. Det er en af årsagerne til, at rødvine generelt er mindre velegnede end de hvide, når der kommer søde ting på bordet.

Der kan dog være undtagelser fra den regel: afrundet portvin, der har smidt sin garvesyre, kan for eksempel klare sig fint i selskab med mandelkage mm.

Grundregel nr. 2: syre kræver syre

Syre er livgivende i mange sammenhænge og kan ligesom salt bruges som smagsforstærker. Vælger man en vin, der har en lav syre til for eksempel retter med gennemtrængende eddikemarinader eller citron, vil man opleve, at vinen forekommer flad. Ja ofte vil den nærmest helt forsvinde i munden, fordi den ikke giver noget reelt modspil. Grundreglen er, at vinen skal have mindst ligeså meget syre, som maden.

Det ligger i sagens natur, at hvidvin er mere syreholdig end rødvin, og derfor går de hvide typisk bedst til retter med syrlige marinader etc.

 

Herudover er der et andet aspekt, som er vigtigt at overveje, når der sættes vin til syrlige retter. Og det er, at de fleste rødvine indeholder en pæn mængde tørhed (tannin), hvilket generelt støder uheldigt sammen med syre.

Læs også: Vinen til pasta …. her

Man kan selvfølgelig godt finde rødvine fremstillet på druer med et lavt indhold af tannin og højt indhold af syre, her tænkes på barbera, pinot noir m.fl. De kan indimellem klare retter med et vist syreniveau. Men er de fadlagrede, vil der ofte være en vis portion tørhed fra fadet, som ødelægger oplevelsen.

Du kan allerede nu læse 2. del af Vinexpressens mini-guide i mad og vinsammensætning ….her. Hvilke vine er for eksempel bedst til retter, der indeholder en stor mængde salt? Og hvad gør man ved stærk mad – er der andet end øl og vand, der kan løse opgaven?

rolf