Når man besøger sherryens hjemby Jerez, finder man hurtigt ud af, at sherry er mange ting og spænder vidt. Lige fra de knastørre finoer til de søde cream sherryer, der smager lidt henad gamle dage i selskab med mormor og nøddeknas til jul. Vi tager et kig på stilarter, definitioner, de mange betegnelser og vintyper.
De tørre sherryer – stilarter og definitioner
De tørre sherryer laves med få undtagelser på palomino. I den lette afdeling har vi fino´en og manzanilla´en, som er de tørreste og lyseste sherryer. Efter endt gæring bliver vinene forstærket med druesprit for at øge alkoholindholdet til 15,5%.
Herefter hældes de på gamle fade, og der udvikles det, man kalder flor: en godartet gærsvamp, som lægger sig ovenpå vinen og beskytter den mod oxidation. Denne proces definerer man som biological aging.
Flor ligner lidt en hinde af hvidt skumsprøjt, og det giver en unik karakter af blandt andet friske valnødder og havsalt.
Forskellen på fino og manzanilla er, at førstnævnte er lavet i Jerez og El Puerto del Santa Maria. Sidstnævnte fremstilles i det kystnære og lidt køligere Sanlucar de Barrameda, hvor indflydelsen fra havet giver et ekstra skud af havsalt til smagen. Smagsmæssigt er der en tendens til, at manzanilla´en forekommer lidt mere frugtig, elegant og kompleks i munden.
Man kan i forbindelse med disse to vintyper støde på udtryk som “En Rama”, “Pasada” og “Antiguo”. En Rama er det tætteste man kan komme på umanipuleret sherry, og denne filtreres enten kun groft eller slet ikke. På den måde bibeholdes den originale sherry-smag, og disse vine har i min optik mere karakter, dybde og kompleksitet end normalt. For nyligt havde jeg muligheden for at smage Lustaus Manzanilla En Rama 2021, der er et fremragende eksempel på stilarten.
Pasada er en Manzanilla, der har fået en længere lagring end de normale (3-5 år), og Fino Antiguo er sidestykket til en Pasada.
For både fino’en og manzanilla’en gælder det, at restsødmen skal holde sig under de 5 gram pr. liter.
Amontillado
Så har vi den lidt tungere amontillado, der også er en tør sherrytype. Den bliver ligesom fino og manzanilla forstærket med alkohol til 15,5% og efterfølgende lagret på gamle fade.
Men hvor fino´erne og manzanilla´erne ligger under flor indtil de aftappes, så starter en amontillado sit livsforløb som en fino (altså under flor). Herefter udsættes den for ilt i lagringsprocessen, det man kalder oxidative aging.
Ofte forsvinder florpræget af sig selv. Det sker, når der ikke er flere næringsstoffer i vinen til at floren kan overleve. Men andre gange sker det ved, at florlaget bliver slået ihjel, når Amontilladoen forstærkes med druesprit anden gang, så vinen opnår en alkoholprocent på over de 17%.
Processen med ilt-kontakt giver vinen en mørkere farve og toner af nødder og ristede mandler uden, at den mister den salte fino-karakter og tonerne af friske valnødder. Restsødmen skal også her holde sig under de 5 gram pr. liter.
Oloroso
Oloroso er en mere bredskuldret sherry, hvor man typisk anvender de mindre fine druer. Den lagres ikke under den beskyttende flor, men udsættes for ilt i hele modningsperioden. Det sker i fade, der kun fyldes 5/6 op. Olorosoen er den kraftigste sherry-type. En lang lagring og iltpåvirkningen er typisk med til at give vinen lidt mere præg af nøddekage og mandelkarakter end en amontillado. Samtidig finder man ofte indslag af orangeskal, puddersukker, læder og tobak. I duften kan den minde lidt om portvin, men ikke i smagen, der er knastør. Restsødmen er også her under de 5 gram pr. liter.
LÆS OGSÅ: Sherry – traditionalisten og anarkisten
Palo Cortado
Palo Cortadoen er en drik, der blev opfundet ved et ”uheld”. Det er i hvert fald den historie, man gerne vil fortælle i Jerez. En Palo Cortado var oprindeligt en vin, der blev lavet som en Amontillado, men som (ved et tilfælde) mistede sit florpræg før, det var planlagt. Vinen fik således en længere oxidativ lagring end beregnet. Man kan derfor sige, at en Palo Cortado er en mellemting mellem Amontillado og en Oloroso. Den har lidt af det fine og let saltede amontillado-flor-valnøddepræg, men besidder samtidig dybden og kraften fra en Oloroso. I dag er det en tilstræbt stilart.
De søde sherryer – stilarter og definitioner
Og så er der alle de søde sherryer, som aficionados ser lidt skævt til. De er typisk lavet på en oloroso-sherry tilsat lidt sød most fra (tørrede og derefter gærede) moscatel- eller pedro ximenez-druer. Men de kan også være lavet udelukkende på moscatel eller px. De søde sherryer er defineret ved sødmegraden, stil eller druesort:
Dry Sherry
Dry sherry er en let sødet fino med en restsødme på mellem 5-45 gr./liter. Den er lys og gylden i farven og har en alkoholprocent på mellem 15 og 22%. På nogle markeder kan de findes under navne som Pale eller Pale Dry.
Medium Sherry
En medium sherry er som regel baseret på en lettere type af sherry. Den er oftest lavet på en amontillado toppet op med sød px eller moscatel.
I nogle tilfælde kan der (dog) være tale om en oloroso, der er tilsat lidt sød vin, og her kan man støde på kommercielle navne som Abocado, Golden og Amaroso.
Restsødmen ligger mellem 5-115 gr./liter. Når sødmen er i den lavere ende under 45 gr./liter bruges navnet Medium Dry ofte, og hvis den er over de 45 gr./l kan man støde på betegnelsen Medium Sweet.
Pale Cream
Pale cream er en lys gullig sherry lavet på det, man kalder for biologically aged wine – altså en vin, der har ligget under flor. Det vil med andre ord sige, at der er tale om en sødet fino eller manzanilla, hvilket forklarer den lyse farve. Restsødmen ligger mellem 45-115 gr./liter.
Cream Sherry
Cream er et navn for forskellige sherryer, der normalt er lavet på en Oloroso sødet med PX eller moscatel. Kategorien er opkaldt efter den populære Bristol Cream fra Bodegas Harveys. Blandt kendere er cream sherry yt, men der er faktisk gode eksempler iblandt. Eksempelvis Gonzalez Byass´ Metusalem og særligt Lustaus Anada-vine. Ingen af de to skilter med at være cream sherryer, men teknisk set er de det pga. restsødmen, der ligger mellem 115-140 gr./liter
Dulce/Sweet:
her er tale om en naturlig sød vin produceret som en Oloroso (i et oxidativt miljø), men gæringen er stoppet tidligt med druespit, så den beholder sin egen restsødme. En Dulce er dermed lavet som en portvin, og restsødmen ligger på 160+ gr./liter
Moscatel
Moscatel er også en naturligt sød vin. Den er høstet sent og druerne er ofte tørret i solen før de presses. Restsødmen ligger mellem 160+ gr./liter
PX (Pedro Ximenez)
PX er ligeledes en naturligt sød vin. Den er høstet sent og druerne er ofte tørret i solen før de presses. Restsødmen ligger mellem 212+ gr./liter
Udover de overordnede stilarter, kan man finde vine med specielle navne. Eksempelvis Lustaus East India Solera. Navnet er opkaldt efter traditionen med at modne vine i skibe, der sejlede til Østindien. Det giver i følge nogen en lidt blødere type af sherry. I dag er denne type af sherry lavet ved at blande noget Oloroso med PX og efterfølgende lader man den færdige blanding ligge det varmeste sted i bodegaen.
rolf
