Sherry – besøg hos traditionalisten Lustau og anarkisten Spinola

Vi lander i Malaga og kører langs den spanske sydkyst til Jerez. Området er hjemsted for sherryen, der efter manges mening er en af landets mest undervurderede vine.

Godt nok drikker spanierne sherry til nærmest hvad som helst i tide og utide, hvis man da ellers kan tale om utide, når det handler om sherry, men i Danmark har de forstærkede vine ikke haft fat i forbrugerne i årtier. Måske ikke siden bankdirektør Varnæs fra Matador på et forsoningsmøde (for øvrigt i utide) byder Mads Skjern på et glas cream-sherry i afsnit 14.

Ikke desto mindre: hvis man skal tro på de danske vinhandlere, så er den tendens ved at vende, og man har set en udvikling i forbruget.

På Vinexpressen har vi taget turen til Andalusien for blandt andet lave et statustjek på 2 af områdets mest interessante huse: Lustau, der af mange betegnes for at være kongen af Sherry og Ximenez-Spinolo, som anses for at være lidt af en anarkist, der tænker sherry og vin på en helt anden måde end alle andre.

Lustau – mester i tør sherry

Foran porten til Lustau rejser hårene sig nærmest på armen af mig af ærefrygt. Og det er lidt som at komme ind i en forhistorisk verden, når man træder over dørtærsklen til kælderen med alle de gamle fade. Det er hér nogle af de største sherryer bliver til.

I min optik er det først og fremmest de tørre vine fra området, der er interessante, fordi de ikke skjuler deres fine nuancer bag en facade af tung sødme. Og netop her har Lustau sin styrke.

Særligt er deres limiterede almacenista-vine i særklasse. Ordet Almacenista dækker over en lille individuel producent, der sælger sin vin videre til de store bodegaer. Normalt blandes den så sammen med bodegaernes egen vin for at øge volumen og kvalitet. Men hos Lustau går man en anden vej og laver et såkaldt collab. Huset opkøber typisk et lille parti super-almacenista-vin, som de lagrer videre i egen kælder, hvorefter de aftapper med både producentens og Lustaus navn på etiketten. Collab-vinene sælges som regel til en forholdsvis høj pris, men efter min mening, er de altid pengene værd.

Lustau har vundet et hav af priser – blandt andet titlen som “Best Spanish Bodega”

På rundtur i kælderen smager jeg mig gennem en perlerække af sherryer. Lige fra de knastørre finoer til den bombesøde East India Solera Sherry, hvor man har sødet en Oloroso med most fra PX-druer. Det – der gør størst indtryk på mig – er to Palo Cortadoer og en årgangs-sherry fra 1992.

Lustaus vine – de tre bedste

Jeg falder helt på røven, da jeg smager deres Almacenista Palo Cortado, som kommer fra Bodega Cayetano del Pino Y Cia. Duften er helt vidunderlig med aftryk af mandler, lidt fernis, rosin, ristede mandler, toffifee. Læg dertil en lille saltet mineralitet i eftersmagen. Slank og rank med en utrolig flot afrundethed og blød cremethed, der toppes op af et bagholdsangreb af en syre, der dukker op som lyn fra en klar himmel og bringer alt i zen. Enormt lang i munden. Verdensklasse. 96.

Lige i hælene kommer Lustaus egen Palo Cortado – VORS. VORS på etiketten betyder, at vi her har en sherry med en gennemsnitsalder på mere end 30 år på bagen. Næsen fanger en umanerlig intens duft af neglelak, mandel, puddersukker i flydende form, fernis og et snift af havsalt. Ditto i munden, der er knastør og ren med en flot dybde, intensitet og cremethed, som balanceres eminent af en livlig syre. 94.
Mine rejsefæller var mere pjattet med den dyrere og meget gamle VORS end ovennævnte Cayetano del Pino Y Cia, men på dagen foretrak jeg nu friskheden i Cayetano.

LÆS OGSÅ: Hvad er sherry – stilarter, vintyper og definitioner

Vi hopper videre til Lustaus Anada 1992, som kun er lavet i 4878 flasker. Man ser sjældent de såkaldte Anada´er (altså årgangs-sherryer) udenfor Spanien. Det skyldes blandt andet, at produktionen er ret begrænset.

Normalt er jeg klart mest til tør sherry, men Anada 1992 kan noget helt specielt. Palomino-druen er her spædet op med sød palomino (og ikke moscatel eller px, som er det mest almindelige). Der giver vinen noget mere friskhed og finesse end forventet. Næsen strutter af både mandler, rosiner og neglelak på den fede måde, mens smagen er utrolig intens og tæt med flot balance mellem syre, friskhed, modenhed og frugt. Vi har cirka 120 gram restsukker pr. liter, hvilket teknisk set gør den til en såkaldt cream-sherry, men det skurrer i manges ører, så det har man udeladt betegnelsen på etiketten. 93 

Sherrys Anarkist

Fra Lustau går turen videre til sherryens anarkist, Ximenez-Spinola. Husets vine er noget af det mest interessante, jeg længe har smagt fra den kant. Som de eneste i området, laver Spinola tørre vine og sherryer på 100% pedro ximenez (PX). Normalt bruges PX som tilsætning for at øge sødmegraden i vinhusenes sherryer, men Spinola går modsat alle andre. Faktisk er deres vinmarker udelukkende tilplantet med px.

Man kunne sådan set godt kategorisere Ximenez Spinola som naturvin, for der er langt hed ad vejen tale om laizzez faire-vin. Eksempelvis tilsætter man kun meget sjældent svovl til husets tørre vine, og malolaktisk gæring sker, hvis det sker, men det er som sådan ikke noget, der tilstræbes. Herudover anvendes ingen pesticider i vinmarkerne, og så er der selvfølgelig tale om spontangæring.

Spinolas første årgang af tør PX var 2009

José, der ejer X-S, mener langt hen ad vejen, at man ikke burde lave alkohol-forstærkede vine i Jerez, men derimod almindelig bordvin. Forstærkede vine er et levn fra fortiden, hvor man havde behov for at beskytte vinen mod oxidation under transport, men sådan er det jo ikke mere. Af den grund er alkoholprocenterne i den lave ende hos Spinola, og der satses først og fremmest på almindelig bordvin.

Spinolas vine – de fire bedste

Huset har underligt nok aldrig tidligere lavet en Fino, men dét er man så småt begyndt at eksperimentere med – og altså en fino på PX-druen. Den kommer fra vinstokke, som vokser på den ekstremt kridtholdige albarisa-jordbund, der kendetegner Jerez. Næsen strutter af friske valnødder, havsalt, æble, citrus og kridt. Lidt ligesom en fino på palomino-druen, men smagen er imidlertid langt mere tilgængelig end det, man normalt forbinder med fino. Den har først og fremmest mere blødhed, og så er der klart mere volumen og mundfylde. Sidst, men ikke mindst fornemmes den lidt bitre og pågående eftersmag (man normalt har i en fino) heller ikke. Lang, cremet og lækker. 91

Fra deres fino hopper vi til husets tørre, hvide vine, hvor man opererer med skindkontakt i op til en uge for at give vinene noget struktur og kompensere for den relativt lave syre i px-druen, og det fungerer. Der laves imellem 6000 og 8000 flasker om året. Vi smager deres Fermentacion Lenta flere årgange.

Mest pjattet er jeg med deres årgang 2018, som forekommer meget naturvinsagtig og yesty på den fede måde. Læg dertil en gang citrus og ristede mandler,  lidt æblekerne og et strejf af havsalt. Smagsmæssigt dyb og lækker med masser af mundfylde og cremethed, der danser rundt med lidt kridtede indslag under armen. En vin, der mig associationer til en blanding af marsanne og rousanne, hvor rousanne giver friskhed og marsanne giver fedmen. 92

Læs også: Hvad er sherry – stilarter og definitioner

Herefter hopper vi til en lille serie af deres Exceptional Harvest, hvor vi smagerotte forskellige årgange. Vinene minder lidt om spätlese-genren med lidt restsøme og en alkoholprocent på omkring de 12,5%. Jeg falder pladask for deres 2013er. Næsen er vildt ekspressiv med indslag af fernis, bivoks, lidt maltbolsje, syltede ferskener på den fede måde, tørret abrikos og et lille snift af volatil syre, der prikker vidunderligt i næsen. Rig og cremet, og så er den ekstremt blød i munden med en lav syre, men uden at miste spændstighed. En let kold-te-bitterhed (formentlig fra skindkontakten) giver en smule modstand i munden og gør den nærværende. Mums den er lækker. 93

Men Spinola kan nu det hele – også det søde, som vi slutter af med. Old Harvest-serien er imponerende. Bedst er deres Solera 1964, der oser af karakter med en besnærende duft af neglelak, gazebind, røg, appelsinskal, ristede mandler og fuldt smæk på frugtkoncentrationen. Det samme i smagen, hvor man tilmed finder marcipan, tobak, sandeltræ og læder. Fantastisk vin til manchego. 93

Både Lustau og Ximenez Spinola forhandles af H. J. Hansen og Vinspecialisten