Mad og vinsammensætning – kend grundreglerne 2:3

For et par uger siden ridsede vi et par af grundreglerne for mad- og vinsammensætning op: Sødme i maden kræver sødme i vinen, mens syre kræver syre. Men hvad man stiller op overfor fede og salte retter samt stærk mad? 

Grundregel nr. 3: salt kræver sødme

Grundreglen er, at salt i maden kræver en vis portion (frugt)sødme i vinen. Det er blandt andet en af årsagerne til, at mange sommelierer fraråder ost og tør rødvin, noget der ellers har været populært hos danskere i årtier.

Nogen sværger til ost og Amarone, og den kombination kan til nøds kan gå an, fordi amaronen typisk har noget restsødme til at balancere de salte elementer.Men der er nu også et andet aspekt at tage hensyn til, når vi taler salte retter – nemlig garvesyre. Rødvin indeholder typisk store mængder garvesyre, og det går ikke så godt sammen med for megen salt. Begge dele virker udtørrende i munden, hvilket ofte skriger til himlen og forekommer for voldsomt.

Tør hvidvin kan have samme problem som tør rødvin i forhold til saltet mad, men da rødvine også har garvesyren at slås med, bliver problemet endnu større

 

Grundregel nr. 4: Fed mad kræver alkohol

En vin uden en vis portion alkohol har tendens til at drukne i samspil med fed mad. Her kan man bare tænke på julemad, foie gras og cremede oste, der kræver lidt slagkraft.

Det kan virke lidt underligt, at noget så delikat som en gang foie gras eller cremet ost passer bedst sammen med en kraftigere (læs: alkotung) vin, men det hænger ganske enkelt sammen med, at alkoholen har en rensende effekt, som gør munden klar til mere mad.

Læs også: MAD & VIN – Grundreglerne del 1:3

Syre er en anden ingrediens, som ofte er et godt modspil til fedme. Syren er som sådan ikke affedtende, men det kan give noget friskhed, hvilket smagsmæssigt kan bryde med diverse fedtstoffer.

Grundregel nr. 5: Stærk og spicy mad kræver sødme

Normalt er jeg ikke så begejstret for stærk og spicy mad sammen med vin. En af årsagerne er, at nuancerne i vinen ofte forsvinder i det stærke – og det komplicerer vinvalget dramatisk. Der er ikke ret meget vin, som passer godt til stærk mad. Faktisk er øl som regel bedre til formålet – eller bare vand.

Men nogle holder fast i at sætte vin til, og her er grundreglen: Vælg en vin med en vis sødme. Alsace eller tysk riesling klarer sig tit glimrende i disse sammenhænge, fordi en let sødme afbøder krydringen. Stærke retter er typisk også kraftige, så i de tilfælde bør vinen have noget gennemslagskraft og smagsintensitet for ikke at drukne. Intensitet må dog ikke forveksles med alkoholtunge vine, som  får stærk mad til at virke endnu stærkere.

rolf