I de 2 første afdelinger af mad og vinsammensætning, har vi koncentreret os om de vigtigste grundregler. Det vil sige, hvilke vine, der strukturmæssigt komplementerer salt, syre, sødme, fedme og stærke retter. Og så er man langt hen ad vejen dækket godt ind.
Men vi mangler noget. Nemlig hvordan vinenes specifikke aroma- og smagselementer samt tyngde og modenhed spiller en central rolle for det helt perfekte mad-vin-match.
Primære, sekundære og tertiære aromaer
I vinsproget taler man om primære, sekundære og tertiære aromaer. De primære aromaer er et produkt af druerne – eller vinens frugt om man vil. Unge og nyaftappede vine strutter typisk af primær frugt – blandt andet solbær, jordbær, hindbær, æbler, citrus og fersken.
Sekundære aromaer er de smagskomponenter, som kommer fra produktionen. Det kan være toner af røg, yoghurt, cedertræ, frisk kærnet smør og vanilje, der typisk kommer fra lagring på egefade.
Og så er der de tertiære aromaer, der opstår som følge af længere tids flaskelagring. Eksempelvis indslag af svampe, læder, underskov og animalske toner samt kostald, nødder og tørret frugt.
Når man skal kombinere mad og vin, kan man med fordel bruge sin viden om primære, sekundære og tertiære aromaer til at finde det helt rigtige match.
Smagskomponenter, der supplerer hinanden
Hvis vi starter med de tertiære aromaer, så vil ristede nødder i en dessert ofte gå godt sammen med nøddeagtige aromaer i en vin. Til for eksempel mandelkage kan man med fordel snuppe en senhøstet, sød og vellagret hvidvin fra Alsace. Eller en ældre flaske moscatel fra Spanien.
Ser vi på hovedretter, hvor tertiære aromaer som ristede svampe og tørrede elementer er i centrum, så vil modne vine med en snert af trøfler, tørret frugt, muld og underskov som regel passe godt. Det kunne konkret være moden barolo, bourgogne eller en gammel brunello.
I forhold til sekundære aromaer er der også vine, der typisk vil gå bedre end andre. Forestil dig, at du står ved siden af din Weber-grill og skal stege et godt stykke kød eller en fisk. Her er en vin med let røgsmag eller lidt ristet fad ofte en vinder. Det kunne være en australsk shiraz eller en fadlagret chardonnay, der tit er i besiddelse af dette.
Og hvad angår primære aromaer, så giver det som regel mening at kombinere retter med bær og friske grøntsager med unge, livlige hvidvine. Tag for eksempel sauvignon blanc, der går godt til asparges, fordi den tit har lidt duft og smag af netop asparges. Eller måske en dessert med friske jordbær i kombination med en nyaftappet moscato d´asti fra piemonte.
Lethed eller tyngde
Et andet aspekt er lethed og tyngde. Hvis man har bare lidt forhåndsviden om mad og vin, vil man vide, at en skrøbelig fjordreje ikke bør sættes sammen med en smørfed, kraftig og fadlagret chardonnay! Eller hvad med en tung og spicy gryderet til en letbenet rødvin.
Nej vel, det går ligesom ikke rigtigt! I første tilfælde drukner fjordrejens delikate smag, og i sidstnævnte er det vinen, der kommer til kort.
Læs også: Mad og vinsammensætning – kend grundreglernedel 1:3… her
Med andre ord skal vinen tyngde skal helst matche rettens tyngde. I tilfældet med fjordrejen ville jeg selv bruge en slank og letbenet vin uden så megen fylde. Det kunne være en muscadet fra Loire (ikke at forveksle med muscat) eller en frisk blanc de blanc champagne (altså champagne lavet på grønne druer). Og med hensyn til gryderetten kunne jeg finde på at gå i Rhône-dalen, Sydfrankrig eller Spanien. Her ville jeg snuppe en fyldig grenache-domineret vin, som meget ofte har krydrede toner af peber og garrique.
Hvad er i fokus – tilbehøret eller kødet?
Et sidste aspekt man bør tage hensyn til er tilbehørets eller saucers indflydelse på det samlede smagsindtryk. En kendt engelsk vinskribent har engang sagt: It is better to match the wine with the sauce than with the meat… og det kan der være noget om!
Består en ret af kød og kraftig sauce eller syrlige marinader, vil man oftest slippe bedre af sted med at matche syre, sødme og smagsindtryk fra tilbehøret med en vinen, fremfor at gå efter, hvordan kødet smager isoleret set.
rolf 
