Efterår og vinter er den tid, hvor den store stegegryde skal i brug til Gullash, Bøf Stroganoff og alle de andre simreretter. Vi har kigget på kødudskæringerne, grøntsagerne, krydderierne og selvfølgelig vinen dertil.
Kødet
Kødet er naturligvis hovedingrediensen, og her er det dyreste stykke kød ikke altid det bedste. Når man skal vælge kød til en to-tre-timers gryderet, er de fineste kødstykker ofte dårlige, fordi de bliver knastørre og uden smag.
Vælg i stedet bov, tykkam, nakke eller skank fra svinet, lammet, oksen, kalven eller geden.
Grøntsagerne
Stort set alle grøntsager kan ryge i en gryderet med undtagelse af salat. Nogle er dog bedre end andre. Rodfrugter tager i min optik førertrøjen. De har masser af fibre og holder deres smag godt. Grøntsagerne bliver bedst i en gryderet, hvis de tilsættes 20-30 minutter før retten er færdig, da smagen ellers typisk koges ud.
Krydderierne
Til gryderetter kan man naturligvis bruge et utal af krydderier efter behag. En god tommelfingerregel er at tilsætte de hårdføre krydderier som rosmarin og timian først, mens de mere skrøbelige og friske krydderurter kommes i til sidst. Eksempelvis bør peber ikke koges med i længere tid, fordi man derved mister noget af den lækre smag.
Læs også: Vinen til pasta …
Vin i gryderetter
Når man laver en gryderet med vin, oplever man nogle gange, at retten ender med at smage surt. Undgå derfor at tilsætte vinen til sidst. Prøv i stedet at reducere vinen og koge den ind til det halve, før den hældes over kødet. Så bliver rødvinen typisk mørk og fed ligesom retten.
Vinen dertil
Nu afhænger vinvalget selvfølgelig af mange ting. Blandt andet krydring, om der er svampe i retten og graden af tomat i forskellige afskygninger. Men når det er sagt, vil indkogt, kraftfuld og krydret mad typisk kalde på en varmblodig vin med god intensitet og sødmefuld frugt.
Mine egne favoritter kommer fra den sydlige del af Frankrig. Eksempelvis Syd-rhône og Languedoc. Spanske vine fra Priorat eller oversøiske af god kvalitet med grenache som hovedingrediens er også gode. De besidder som regel både kraft, tyngde og frugtsødme toppet op med en god krydrethed.
Oversøisk zinfandel og merlot kan også gå an, mens en let bourgogne eller en fin bordeaux typisk vil drukne i retten.
rolf
