Find de rigtige vine til lam i forskellige afskygninger

Nogle elsker lam – andre hader det! Og det er vel ikke så underligt. For lammet smager dyrisk og skiller sig markant ud i en madkultur, hvor alt ellers tilsættes sukker og skal smage blødt og mainstream-agtigt! På Vinexpressen giver vi vores bud på, hvilke vine, der passer til lam i forskellige afskygninger.

De mange tilberedningsformer går i forskellige retninger og kalder på forskellige vine. For hvad taler vi egentlig om: den ”rene” kotelet, det grillstegte lam eller den populære kølle tilberedt med masser af provencalske krydderier?

Lammekøllen

Tager vi først lammekøllen, som herhjemme “udsættes for” masser af middelhavskrydderier og hvidløg, så vil vinene fra Rhône-dalen være velegnede. De syrah-dominerede vine fra Nord-rhône er ofte både animalske og peberkrydrede i smag, hvilket gør dem til rigtig gode ledsagere i denne sammenhæng.

De lidt kraftigere sager fra den sydlige Rhône-dal har (med deres urtekrydrede smag af garrique) også deres berettigelse. Nogen sværger til Spanien, da vinene herfra tit har et strejf af velhængt kød over sig, og det er bestemt også en mulighed. Så længe fadet ikke bliver for dominerende!

Læs også: Vinen til pasta …. her

Det grillstegte lam

Ved grillstegning kræves noget (frugt)sødme i vinene, så her bør man generelt undgå klassikerne fra eksempelvis Barolo og Bordeaux. Til gengæld går man sjældent helt galt i byen med en oversøisk syrah/shiraz, fordi den typisk har en passende mængde sødme og et lille røget præg, der supplerer grill-tonerne fint.

Lammekoteletten

I vinkredse er der ofte stor diskussion om, hvorvidt bordeaux passer (eller ikke passer) til lam.  I krydrede sammenhænge bør bordeaux’erne undgås,  fordi de ikke har noget som helst krydret over sig. Men til den enkle lammekotelet, hvor der ikke forekommer megen tilberedning, kan de smage glimrende, da lammet typisk kan have en lille snert af bitter-tørhed, hvilket også kendetegner mange bordeauxer. Nord-rhône er dog i min mund som regel en vinder og dermed også den bedste all-rounder til lam.

rolf