Opbevaring af vin – varme er den største synder

Kan man proppe sin vin i fryseren – eller lade den ligge ovenpå et varmeapparat i længere tid?

Vi har foretaget et eksperiment, der udsatte fire ens vine for forskellige behandlinger for at afklare, hvor ekstreme opbevaringsbetingelser en vin kan klare, uden den tager skade?

Den første vin blev frosset ned i en kummefryder i et par uger. Anden flaske lå på et varmeapparat – også i et par uger. Den tredje stod i kraftigt lys, mens en fjerde blev brugt som kontrolflaske. Til det lille eksperiment anvendte vi en ung sydfransk vin fra en af Rousillons topproducenter – Domaine La Casanove.

 14 DAGE SENERE ……

…. blev vinene åbnet og prøvesmagt. Den korrekt opbevarede vin havde en flot og ekspressiv frugt med toner af mørke røde bær, ristet kaffe, og chokolade.

Fryservinen var i duften, som den korrekt opbevarede vin, men der var små nuanceforskelle i smag. Frugten syntes for eksempel lige knap så ekspressiv. Man kunne måske sammenligne det lidt med en kylling, der har været frosset, men summa summarum, så var indholdet i flasken rigtig godt og drikbart.

Derimod var varmeapparatsvinen totalt ødelagt. Den ellers så ekspressive frugt var fuldstændig ”brændt” af – flad og pappet! Syren var derudover markeret på den forkerte måde.

Læs også: Vin & serveringstemperatur ….. her

Med hensyn til flasken i vindueskarmen, som var eksponeret for dagligt sollys, ja så kunne der ikke spores nogen signifikante smags- eller duftforskelle i forhold til kontrolflasken. Man taler ofte om UV-strålingers skadevirkning på vin, men hvorfor var der mon ikke forskel? Det kommer vi tilbage til….

OPBEVARING ER ESSENTIELT…..

Noget tyder på, at det værste er hård varmepåvirkning, mens nedkølig tilsyneladende forekommer mere blid; muligvis fordi afkøling eller frysning nedsætter vinens udvikling.

I mange lærerbøger kan man læse, at UV-stråler er ødelæggende, og vi har derfor søgt en forklaring på DTU´s afdeling for optisk fysik, som kunne give os en forklaring. De ultraviolette stråler kan ikke trænge igennem det grønne glas. Hvis vinen i en grøn vinflaske tager skade af at stå i solen, er det altså ikke på grund af UV-stråling, men på grund af den varme, som udvikles ved soleksponering. Til gengæld vil klart glas ikke beskytte 100% mod det ultraviolette lys. Her vil en brøkdel af de langbølgede UV-a stråler trænge igennem.

IDEEL OPBEVARING …..

Man siger normalt, at den ideelle opbevaringstemperatur er omkring 12-13 grader. Vores erfaring viser dog, at  stuetemperatur ikke nødvendigvis behøver at ødelægge en vin, og da slet ikke på kort sigt. Ofte vil vinens udvikling blot gå lidt hurtigere ved en lidt højere temperatur end idealet.

Kort om UV-stråler

Den eneste form for UV-sråling, der kan gå gennem glas, er en lille procentdel af de langbølgede UV-a stråler. UV-b og UV-c kan – på grund af kort bølgelængde – ikke gennemtrænge glas. Der er i øvrigt forskel på klare og grønne flasker. De klare flasker blokerer ikke helt for al UV-a strålingen, men det gør til gengæld grønt glas.