Fadlagring af vin er et af de evige diskussionsemner, der aldrig går af mode i vinbranchen. Hvorfor er der for eksempel nogle druesorter, som profiterer af at blive puttet på nye fade, mens andre nærmest bliver dårligere af det? Og hvilken betydning har druematerialet, træsorten og ristningsgraden, for vinens smag?
Fadlagring bidrager med sekundære aromaer
Inden for vin taler man om primære, sekundære og tertiære aromaer. Førstnævnte kommer fra selve druen, mens måden at lave vinen på fremkalder de sekundære aromaer. Og så er der de tertiære aromaer, der opstår som følge af længere tids flaskelagring.
Når snakken falder på fadlagringens indvirkning på vin, er det de sekundære aromaer, der er i spil. Her kan der eksempelvis være tale om indslag som røg, yoghurt, cedertræ, frisk kærnet smør og vanilje.
Ny eg påvirker smag og struktur
Det siger næsten sig selv, at smagen er betinget af, om fadene er nye eller gamle. Nye fade bidrager med en lang række aromastoffer, som frigives, når de kommer i kontakt med vinen.
Udover selve smagen, påvirker fadlagring også strukturen. Blandt andet frigives der en del tanniner/garvesyre til vinen. Samtidigt kan det tilføre ekstra kompleksitet i form af ekstra tyngde og fedme. Man kan derfor betragte fadlagring som en måde at raffinere eller ”manipulere” vinen på.
Druesorter der vinder ved fadlagring
Nogle druesorter profiterer ofte af fadlagring på ny eg, mens andre ikke gør det. Eksempelvis vil rødvinsdruen syrah og hvidvinsdruen chardoanny som regel vinde i både smag og kompleksitet.
Syrah´en er det, man kalder for en reduktiv druesort. Den har brug for ilt for at udvikle sine aromaer optimalt. De fleste ved, at ilt er vinens største fjende, men uden tilstrækkelig iltning vil syrah´en typisk dufte lidt af halvrådne æg eller virke svovlet. Af den årsag bliver den ofte puttet på ny (eller gammel) eg. Fadlagring er nemlig både en modningsproces og en iltningsproces, hvor man langsomt tilfører oxygen i veldosserede mængder til vinen, for at få den til at udvikle sig optimalt.
Chardonnayen kan som regel også godt lide at få lidt fad, og den bliver tit lidt mere cremet og fyldig i munden. Samtidigt kan en lille smule garvesyre fra fadet tilføre lidt tørhed i smagen og få den til at virke let mineralsk.
Druer der sjældent profiterer af fad
Der er også druer, som sjældent fadlagres. Det er typisk de meget aromatiske druesorter som muscat, sauvignon blanc og gewurztraminer. Når man fadlagrer disse druesorter, går nogle af deres parfumerede og frugtige karaktertræk tabt. New Zealandsk sauvignon blanc er et skoleeksempel på en stil, der tit mister lidt af sin karakter og friskhed ved fadlagring.
En druesort som riesling er ikke specielt aromatisk i forhold til de 3 ovenstående. Ikke desto mindre puttes den sjældent på fad. Årsagen er, at det tit giver noget fedme til vinen, som kan få den til at virke en flad og fratage den sin spændstighed.
Herudover er der de druesorter, som kaldes for oxidative. De kan være ret følsomme overfor den iltning, som sker ved fadlagring. Et godt eksempel er grenache, hoveddruen i Rhône-dalen. Men der er også den grønne assyrtiko, som går for at være den bedste græske hvidvinsdrue. Når man fadlagrer disse, får man ofte vine, der efter kort tid virker oxiderede, flade og trætte.
Forskellige type af eg
Påvirkningen af fadet afhænger meget af den træsort, en wine maker vælger at bruge. Amerikansk eg af sorten Quercus Alba, afgiver typisk en meget påtrængende aroma og smag til vinene. Omvendt vil fransk eg af typen Querqus Petraea og Quercis Robur ikke give så dominant fadsmag.
LÆS OGSÅ: Kom godt i gang med biodynamisk vin … her
En af årsagerne er, at de franske træsorter vokser væsentligt langsommere. Det betyder, at strukturen i træet tættere, hvilket giver en bedre integration mellem fad og frugt. Amerikanerne vil sikkert benægte dette. Ikke desto mindre kan man prøve at smage en gammeldags rioja, der har været lagt på ny amerikansk eg. Den vil både dufte og smage af kokos og vanilje, noget som er kendetegnende for den amerikanske eg. Og tit vil dette præg være mere dominant end frugten og ikke være særlig godt integreret i vinen (der er dog undtagelser).
Druekvalitetens betydning for integrationen af fad
Fadsmag i vin afhænger altså helt klart af, hvilken type fad, man vælger at bruge. Men druematerialets kvalitet har faktisk også kæmpe stor betydning. Noget druemateriale kan ligge på 100% ny eg uden at man næsten fornemmer det, mens andet ikke skal have ret meget, før det sætter sig i både duft og smag.
En del af forklaringen er druesortens følsomhed i forhold til at optage og absorbere fadsmag, men herudover har særligt kvaliteten af druematerialet stor betydning. En hvid bourgogne fra marken Montrachet eksempelvis kan klare meget mere end en lille bourgogne fra området Macon.
Ristningsgraden har også betydning
En sidste vigtig faktor for, hvordan egetræet smitter af på vinene, er ristningsgraden. Fade bliver brændt indeni af bødkeren, der laver dem, og dette har særdeles stor betydning for duft og smag. I vine med hårdt ristede fade, kan man opleve indslag af kaffebønner, chokolade og røg. I vine med let ristning kan man snarere finde noter af blandt andet, kokos, smør og vanilje. Sidstnævnte skyldes Lignin-molekylet, som er en bestanddel i egetræer, og det minder ganske meget om vanillin-molekylet.
* Vidste du at:
Indenfor wine making taler man om oxidativ og reduktiv wine making. I reduktiv wine making forsøger man at undgå indflydelse af ilt, hvorved man bibeholde en frisk frugtkarakter. I oxidativ wine making udsættes vinen for iltning i kontrollerede doser. Det kan eksempelvis være fadlagring, hvorved vinene opnår ekstra smagskomponenter og strukturforandringer.https://www.instagram.com/vinexpressen.dk/
